La ricotta è un prodotto a base di siero di latte, dalla consistenza morbida e granulosa, che si consuma fresco. Celebre in tutta Italia, la ricotta in Ticino viene chiamata anche mascarpa e züfa in dialetto leventinese, che significa mascarpa fresca.

Sulle alpi di Val Bedretto, mangiare pranzo si dice züfé, letteralmente “mangiare ricotta fresca", espressione che indica la monotonia dell’alimentazione degli alpigiani nel passato, spesso a base di sola ricotta.

Il termine ricotta è participio passato femminile di ricuocere e significa “cotta nuovamente”. Questo nome allude al suo metodo di preparazione, ossia la ri-cottura del siero dopo che è stato scaldato per ottenere il formaggio. È un prodotto nato per sfruttare integralmente il latte.

In Ticino la ricotta si produce da quando esiste la fabbricazione del formaggio, quindi perlomeno dal medioevo, ma non è avventato immaginare che sia ancora più antica.

La mascarpa ha un gusto molto delicato e insipido e una consistenza morbida ma abbastanza solida da poterla tagliare con un coltello. Si gusta da sola, condita con olio, sale e pepe, in insalata, oppure con patate bollite. Si tratta di un alimento molto ricco e nutriente e poco grasso.

(Fonte: Patrimoine culinaire)