Il latte di capra presenta delle caratteristiche differenti rispetto agli altri.
Esso presenta un’elevata variabilità sia nella composizione sia nell’attitudine alla trasformazione casearia.
Questa versatilia è dettata da molti fattori, tra lui la razza stessa, le condizioni ambientali e le tecniche di allevamento. Il latte di capra risulta essere più digeribile rispetto al latte vaccino. La sua composizione rende il latte di capra adatto alla caseificazione di prodotti poco stagionati.